Rum Whisky e Cognac sono tre distillati molto differenti tra loro ma che spesso vengono confusi per via del loro sapore forte, caldo e avvolgente e per le loro caratteristiche gusto olfattive. Chi li degusta abitualmente non avrà alcuna difficoltà a riconoscerli, perché sa che essi differiscono per metodi di produzione, materie prime e caratteristiche organolettiche.
In questo articolo vediamo le differenze tra questi tre distillati, le loro peculiarità assieme a qualche dritta per una corretta degustazione. Se voleste approfittare di questo approfondimento per assaporarne realmente le differenze, vi consigliamo un portale davvero ben fornito dei migliori distillati e superalcolici, Sapori dei Sassi. Ad ogni modo per poter distinguere sapientemente Rum, Whisky e Cognac è bene conoscerne prima le origini e i metodi di produzione, perché sono proprio questi fattori a renderli unici ed inconfondibili.
Il Rum, il distillato della canna da zucchero
Il Rum è un’acquavite che si ottiene distillando la melassa o il succo della canna da zucchero. Per l’esattezza questa definizione è insita nel suo nome che proviene dalla parola inglese Rumble che significa “gorgogliare”. Altre fonti ritengono che la parola Rum provenga dalla cultura monacense e dal nome originario della canna da zucchero, ovvero “Saccharum Officinarum”.
Le origini del Rum si collocano nell’antichità cinese o indiana, dove era abitudine abbastanza consolidata quella di produrre bevande fermentate a base di canna da zucchero. La prima vera e propria distillazione di Rum, tuttavia, ebbe luogo a Londra nel quindicesimo secolo. Furono gli schiavi a scoprire il risultato prodotto dalla fermentazione delle melasse che diventavano, appunto, alcol. La prima vera e propria distillazione avvenne più avanti, quando dalla fermentazione furono rimosse le impurità, precisamente sull’isola di Barbados. I rum caraibici non si ritenevano essere di grande qualità ma sono da considerare i padri di quelli moderni.
Fasi di lavorazione del Rum
Il Rum segue una fase di lavorazione che consiste in quattro diversi procedimenti. La prima fase prevede la fermentazione della canna da zucchero tramite melassa, succo e lievito. In questo modo la parte zuccherina della pianta si trasforma in alcol etilico che verrà estratto tramite la distillazione. A fare la differenza di sapore e consistenza è il periodo di fermentazione che varia dalle 24 ore ai quindici giorni. Tutto avviene secondo particolari condizioni di luce e di calore, grazie alla sapienza dei mastri distillatori che sanno manipolare l’ambiente per ottenere la consistenza desiderata.
Successivamente si passa alla distillazione che separa l’acqua dall’alcol. Esistono differenti tipi di alcol per cui più è scuro e più l’aroma sprigionato sarà forte e persistente. I metodi si distinguono tramite il tipo di alambicco utilizzato che può essere discontinuo o a colonna. Per approfondimenti leggi questo articolo su Come si fa il Rum.
Invecchiamento e miscelazione
A questo punto il rum apparirà trasparente. Esso conterrà gli aromi e sarà pronto per essere riposto nelle botti di maturazione, solitamente in legno di quercia americana. Il distillato penetrerà nei pori del legno e ne assumerà gli aromi rilasciando parte di alcol nell’ambiente interno. Questo processo stabilizza il distillato e ne costruirà la corposità. A fine invecchiamento si procede alla miscelazione, perché ogni botte di invecchiamento produce diverse corposità di rum. La miscelazione è un’arte più raffinata di tutte le altre fasi perché prevede una conoscenza approfondita degli esisti del processo. La miscelazione, in ogni caso, deve esplicitamente rispettare i termini di legge circa l’invecchiamento, quindi è la fase più delicata che precede l’invecchiamento.
Come si presenta e come si degusta?
Di tipi di rum ne esistono davvero tanti e cambiano per colore, sapore e consistenza. Ciò che resta constante in ogni tipologia è il retrogusto, la durezza e la particolare gradazione alcolica che lascia sensazioni dolciastre sul palato. Non è secco e duro ma quasi amabile. Il rum può essere bianco, oro, scuro, invecchiato, overproof, speziato e premium. Qualunque sia la bottiglia si degusta solitamente allo stesso modo, ovvero versato in un bicchiere snifter o tumbler. La quantità consigliata da versare è all’incirca sui due centilitri che vanno lasciati respirare per qualche minuto. Si procede all’osservazione appoggiando i bicchieri su uno sfondo bianco per capire le differenze di colore. A questo punto è la volta dell’olfatto che si stimolerà avvicinando il bicchiere al naso respirando piano per non essere anestetizzati dall’alcol. Molti procedono poi a tappare il bicchiere con la mano per trasmettere il calore corporeo e scaldare lievemente il rum. Alzando la mano sarà possibile percepire tutte le sensazioni aromatiche per poi procedere all’assaggio. Sorsi brevi, lenti e delicati che devono essere calibrati per far scivolare il rum piano piano lungo il nostro corpo e carpirne le sensazioni di invecchiamento di cui è caratterizzato.
Il Whisky è un distillato nordico molto differente
A differenza del Rum, il Whisky si ottiene dalla fermentazione e distillazione di cereali che maturano in botti in legno di rovere. Anche le origini sono distanti tra loro, perché esso probabilmente nasce in Scozia o in Irlanda ed è un’acquavite che ha vissuto una intensa fase di contrabbando in America durante il 1700, per cui veniva segretamente prodotto di notte, nelle foreste. Whisky significa “Acqua di Vita” ed è un distillato tra i più venduti al mondo. In tempi non proprio recenti, alle distillazioni nord europee si è aggiunta l’eccellenza giapponese, aprendo una strada commerciale inaspettatamente pregiata che ha messo quasi in ginocchio il settore scozzese ed irlandese.
Tuttavia la cultura del Whisky è per lo più scozzese, non a caso il primo mastro distillatore giapponese portò il Whisky in Giappone dopo aver visitato la Scozia e aver appreso le principali tecniche di lavorazione.
Come si produce il Whisky?
Ill Whisky è prodotto tramite acqua sorgiva, cereali, torba e lievito. Tra i cereali più utilizzati figurano segale, grano, mais e orzo. La torba serve ad essiccare il malto mentre il lievito agisce in fase di fermentazione. La prima fase riguarda la macerazione dei cereali che vengono successivamente deposti in fermentazione assieme al lievito. Il periodo è variabile ma solitamente deve avvenire in un periodo di tempo massimo di sette giorni. Il composto ottenuto verrà sottoposto successivamente a distillazione in alambicchi a torre che lavorano in ambienti caldi e umidi. Durante questa fase parte dell’alcol evapora per poi essere aggiunto nella fase di maturazione. La maturazione è il periodo più importante del Whisky perché essi si categorizzano proprio per il periodo di invecchiamento. La maturazione dura da un minimo di due anni ad un massimo di venti o più. Ovviamente il pregio della bottiglia dipende molto da questo fattore, per cui le etichette sono la parte che garantisce il valore del distillato. Il tempo di maturazione è, inoltre, normato da leggi nazionali che ne stabiliscono limiti ed oneri.
Curiosità e degustazione
Quello del Whisky è un settore intramontabile che accoglie estimatori da ogni parte del mondo. Non a caso per il Whisky esistono eventi mondiali, fiere, degustazioni e una prestigiosa guida in cui vengono pubblicati i migliori di anno in anno, la Jim Murray’s Whisky Bible – The World’s Leading Whisky Guide. (La bibbia del Whisky di Murrai – La guida mondiale). Il Whisky è considerato un distillato di solitudine e meditazione, da sorseggiare durante serate fredde e solitarie. Nell’immaginario collettivo appartiene a uomini in carriera e colletti bianchi, sebbene sia un distillato apprezzato in maniera totalmente mainstream. Il Whisky si degusta in bicchieri a fondo largo, lasciandolo respirare e annusandolo due o tre volte prima di gustarlo. Il sapore è composto da olfatto e gusto, per cui prendetevi il tempo che vi serve senza mandarlo giù in un colpo. Il Whisky deve lasciare spazio a tutte le sensazioni di maturazione collezionate nelle botti, per cui è un drink da degustare con lentezza.
Cognac, il distillato francese
Il Cognac è un’acquavite francese ottenuta dalla distillazione del vino bianco. Si tratta di un distillato famoso come il Rum ed il Whisky ma che differisce per luogo di produzione principale, distillazione e proprietà organolettiche davvero molto distanti dai primi due. Si tratta di un prodotto di origine controllata, per cui tutti i distillati a simile procedura prodotti al di fuori delle aree stabilite dalla legge francese sono considerati Brandy. La patria di origine, non a caso, è Cognac, un comune della Nuova Aquitania a ovest della Francia. La produzione protetta è suddivisa in aree geografiche che, differendo per terreno e clima, danno vita a Cognac molto differenti tra loro. Queste aree sono chiamate Crus e sono in tutto sei.
Fermentazione e invecchiamento
La fermentazione del Cognac avviene tramite i vini bianchi pregiati appartenenti ai vitigni delle varie Crus. Il processo più delicato è quello di invecchiamento che in Francia è regolato da severe norme di garanzia, eccellenza e fiscalità. C’è da dire che però, come per altri distillati, l’età indicata sulle bottiglie è più bassa di quella effettiva per via delle miscelazioni che precedono l’imbottigliamento. Proprio perché frutto di miscele, il Cognac ha un’età indicativa e non specifica. In ogni caso la legge stabilisce che il periodo minimo sia di due anni e che questo sia sottoposto a controlli continui del BNIC, l’ente che vigila sull’invecchiamento dei distillati di Cognac. La particolarità che rende unico il Cognac tra tutti i distillati è che esso debba rispettare specifiche date da calendario. Per esempio il Cognac appena distillato non può essere riposto nei fusti da invecchiamento oltre il primo aprile dell’anno successivo alla vendemmia dei vitigni da cui si è attinto per la fermentazione.
Come di degusta il Cognac?
Sicuramente come ogni distillato va saputo bere per apprezzarne al meglio le qualità. A differenza degli altri due il Cognac va bevuto in maniera umile e frugale. Il bicchiere consigliato deve essere simile al “ballon”, un bicchiere bombato che contiene l’evaporazione scaturita dal contatto con l’ossigeno. Il bicchiere non va mai riempito troppo e va tenuto lontano dal contatto con il corpo perché, surriscaldandosi, esso perde gran parte delle proprietà. Il Cognac va degustato in maniera semplice, a temperatura ambiente e senza troppi giri di parole. Diffidate da ghiaccio o scalda-Cognac perché sono i metodi più sicuri per rovinarlo. Il Cognac emana sensazioni vinose, di campagna e di terra che impiegano poco tempo a svanire via. Per il Cognac tutto ciò che ci vuole è la semplicità.