Oggi con questo articolo forniremo una serie di informazioni su queste bevande e spiegheremo qual è la differenza tra grappa e acquavite. Partiamo dalla grappa.
Che cos’é la grappa
La grappa è una bevanda che nasce dalla distillazione della vinaccia (bucce e vinaccioli); in particolare le bucce rappresentano l’elemento discriminante nella sua produzione poiché ne caratterizzano la composizione.
La sua gradazione alcolica è compresa tra 37,5% e 60%, ma solitamente viene aggiustata mediante l’aggiunta di acqua demineralizzata per ottenere la gradazione preferita.
Dopo la spremitura dell’uva si realizza la fermentazione, processo durante cui essa rimane a contatto col mosto; al termine della macerazione le vinacce di solito vengono scartate.
Per ottenere una grappa di buona qualità è necessario che le bucce presentino caratteri di freschezza e siano ancora impregnate di vino, e che i vinaccioli ed i raspi siano quasi assenti.
Come si ottiene la grappa
La distillazione delle vinacce consiste in un procedimento molto complesso, che deve venire eseguito a regola d’arte per ottenere un prodotto finale di ottima qualità.
Si realizza mediante il classico alambicco di rame a becco di cicogna; dapprima nella caldaia vengono versate le vinacce con l’acqua che poi sono riscaldate a bagnomaria.
Questo è il metodo ideale per avere un calore continuo e costante, in modo tale che i vapori si impregnino con delicatezza.
Dopo la loro risalita lungo il collo dell’alambicco, essi si radunano nel refrigeratore per condensarsi e produrre la grappa.
In tale procedimento il mastro distillatore deve plasmare il distillato, trattenendo il cuore ed eliminando teste e code, sfruttando le differenti temperature di evaporazione.
Il problema principale da affrontare è quello relativo alla scomparsa degli aromi in quanto, eliminando le porzioni nocive, si rischia di perdere le caratteristiche aromatiche ed i profumi.
Un mastro distillatore esperto deve essere in grado di evitare questo inconveniente, di solito facendo affidamento sulle proprie doti olfattive e gustative.
Alla fine del processo di distillazione delle vinacce, il prodotto ottenuto è imbevibile ed inoltre è caratterizzato da una gradazione alcolica tossica; pertanto, prima dell’imbottigliatura, bisogna allungarlo e poi lasciarlo affinare in botti di legno.
In alcuni casi la grappa può essere aromatizzata con spezie, frutta o altri elementi scelti dal produttore.
Che cos’é l’acquavite
L’acquavite d’uva viene definita come un distillato di mosto (succo fermentato) dell’uva, contenente anche le vinacce fermentate.
Prodotto tipico Italiano, viene spesso catalogato come distillato di frutta ottenuto attraverso una precisa lavorazione dell’uva.
I grappoli interi diraspati devono venire pigiati dopo poche ore dalla raccolta senza disintegrare le bucce degli acini, per poi essere sottoposti a fermentazione con temperatura controllata (18-22 gradi).
La successiva distillazione si realizza in piccoli alambicchi oppure sottovuoto.
L’affinamento di solito avviene all’interno di vasche di acciaio inox per una durata di alcuni mesi; qualche produttore preferisce piccole barrique di pregiate essenze, per ottenere aromi più intensi e sofisticati.
L’acquavite deve essere diluita con acqua distillata per ottenere la gradazione di circa 40 % vol. e poi venire filtrata ed imbottigliata.
Quali sono le differenze tra grappa e acquavite
Mentre la grappa si ottiene per distillazione della vinaccia, l’acquavite (distillato) d’uva viene prodotta distillando uva intera (mosto e vinacce) fermentata.
L’acquavite viene considerata un distillato generico ed un prodotto intermedio tra grappa e brandy, poiché si ottiene lavorando dapprima una materia solida (la vinaccia) e successivamente una liquida.
Si tratta di un liquore aromatizzato, spesso fruttato, dalle caratteristiche organolettiche più raffinate rispetto a quelle della grappa.
Acquavite è quindi un distillato che, a seconda delle materie prime impiegate, può assumere caratteri differenti; la grappa è un distillato di vinacce, il brandy è un distillato di vino, il rhum è un distillato di canna da zucchero la vodka è un distillato di patate ed il whisky è un distillato di cereali.
Sia grappa che acquavite devono essere consumate fresche me mai fredde, preferibilmente a fine pasto, servite nei classici bicchieri cilindrici oppure a tulipano, magari dopo averle preventivamente scaldate col calore delle mani.