Il mosto d’uva è il liquido che risulta dal procedimento di pigiatura, contiene tutte le sostanze presenti negli acini d’uva (acqua, zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze azotate, polifenoli, sostanze pectiche, vitamine, residui della pigiatura e lieviti).
E’ fondamentale il ruolo svolto dagli acidi, infatti questi consentono un corretto percorso alla fermentazione assicurando una reazione acida ottimale senza contare che la presenza di questi acidi conferisce al mosto, e quindi al vino poi, un sapore molto più gradevole.
Inoltre questi possono facilitare la formazione di Sali, dei quali il più importante, in termini di quantità, è sicuramente il cremortartaro che tende a formare cristalli nel vino quando la temperatura scende.
La quantità di polifenoli e quindi sostanze tanniche e coloranti varia a seconda del procedimento utilizzato per la pigiatura (di cui abbiamo già trattato), infatti per ottenere un vino carico di colore è necessario lasciare che le vinacce restino a macerare nel mosto, mentre separando completamente quest’ultimo dalle parti solide si possono ottenere vini rosati o bianchi.
Le sostanze che conferiscono sapidità e limpidezza al vino sono il potassio, il magnesio, i fosfati, il calcio, i cloruri, il rame, il ferro e il sodio, mentre le sostanze azotate sono necessarie affinché si sviluppino i lieviti che consentono la fermentazione risultando infine utili nella composizione del profumo del vino.
L’analisi del Mosto d’uva
Vi sono dei correttivi che possono essere applicati tranquillamente nella nostra piccola cantina. Si tratta di piccole variazioni applicate per migliorare (o correggere) le caratteristiche del nostro mosto.
Bisogna, però, innanzitutto effettuare l’analisi degli zuccheri e degli acidi, i primi sono molto importanti per il mosto e possono essere determinati in modo semplice con alcuni piccoli attrezzi come il mostimetro o il rifrattometro. Altri metodi richiedono invece procedimenti più complessi, sicuramente non adatti ad una produzione familiare.
Conoscere la quantità di zuccheri presenti nel mosto ci risulterà utile al fine di calcolare una stima del grado alcolico che raggiungerà il vino, ciò è possibile moltiplicando la quantità di zuccheri per 0,6. (ossia le parti di alcol che si sviluppano da una sola parte di zucchero)
La correzione del mosto
E’ possibile, ed in taluni casi può essere utile, effettuare delle piccole correzioni del mosto; diciamo piccole perché considerando le attrezzature a disposizione di una cantinetta familiare di limitate dimensioni è realistico pensare che non si possano realizzare grandi manovre di correzione.
Queste rettifiche di correzione del mosto d’uva possono derivare da varie cause come possono essere un periodo climaticamente non ottimale o un mosto particolarmente povero di contenuto zuccherino tale da non consentire vino di arrivare ad un giusto grado alcolico.
In quest’ultimo caso bisogna, però, fare attenzioni alle disposizioni legislative italiane; infatti queste consentono l’integrazione di zucchero al mosto (ricordiamo che per alzare il grado alcolico del vino basterebbe aggiungere semplice zucchero) solo attraverso l’aggiunta di mosti concentrati, muti o filtrati dolci.