Il Mostimetro di Babo esprime la percentuale di zucchero in peso (kg di zucchero contenuti in 100 kg di mosto) in funzione della densità.
Permette di determinare la ricchezza di zuccheri delle uve ed il loro grado di maturazione.
Si tratta di uno strumento indispensabile per chi vuole fare il vino da se e risulta particolarmente importante per prevedere in modo approssimativo il grado alcolico che si otterrà, per monitorare il processo di fermentazione e per misurare lo zucchero residuo non ancora trasformato in alcool.
Come utilizzare il Mostimetro
Si schiacciano alcuni grappoli, scelti in modo da rappresentare la media del vigneto. Si raccoglie il succo nel recipiente del mostimetro allontanando il più possibile le parti solide (bucce, semi, ecc.).
Si immerge delicatamente lo strumento, tenendo verticalmente la provettina, in modo che il mostimetro, dopo qualche oscillazione, possa fermarsi. La percentuale di zucchero cercata si legge sulla scala al punto di affioramento. La lettura si fa a livello dell’occhio.
Per calcolare la prevedibile gradazione alcolica del vino che si otterrà dal mosto in esame, si deve moltiplicare il dato offerto dal mostimetro per i coefficienti:
- 0,63 nel caso di vinificazione in bianco (senza raspi e bucce)
- 0,58 nel caso di vinificazione in rosso (senza raspi)
- 0,56 nel caso di vinificazione in rosso (con raspi e con bucce)
IMPORTANTE: Essendo lo strumento tarato a 15°C, è bene che la temperatura delle uve o dei mosti in esame non se ne discosti eccessivamente in quanto differenze di 10°C di temperatura in più fanno segnare al mostimetro –0,5 e, inversamente, 10°C in meno fanno segnare +0,5.
Come effettuare la misurazione del contenuto zuccherino?
Nel misurare gli zuccheri presenti nel mosto lo strumento più utilizzato nonché quello più attendibile è sicuramente il mostimetro di babo, di cui abbiamo già parlato in un articolo precedente.
Il suo funzionamento è abbastanza semplice richiedendo la sola lettura del valore sull’asta graduata presente nel mostimetro (dopo averlo immerso nel mosto), questo rappresenta il contenuto zuccherino del mosto espresso in chili di zucchero per ogni quintale di mosto.
Conoscere la quantità di zuccheri presenti nel mosto ci risulterà utile al fine di calcolare una stima del grado alcolico che raggiungerà il vino, ciò è possibile moltiplicando la quantità di zuccheri per 0,6 (ossia le parti di alcol che si sviluppano da una sola parte di zucchero).
Molti mostimetri sono compresi di termometro, questo permette una stima del valore alcolico che verrà prodotto. Partendo da una temperatura ideale di analisi attestata sui 15 gradi, ogni variazione di grado produrrà una correzione di 0,2 dipendente dall’aumento o dalla diminuzione di temperatura. Terminata questa operazione bisogna moltiplicare per il peso specifico del mosto e successivamente per il fattore 0,6, ciò che ne risulterà sarà il grado alcolico che il vino dovrebbe raggiungere.