Oggi abbiamo deciso di affrontare il tema della maturazione dell’uva e la vendemmia, cercheremo di essere fornire le informazioni necessarie per determinare il giusto momento di raccolta.
Per ottenere un buon vino è importante partire da una buona materia prima; per questo l’uva deve essere matura e non attaccata da malattie o che lo sia il meno possibile.
Non è facile definire con esattezza il momento della maturazione e quindi della vendemmia, in quanto varia a seconda delle caratteristiche che si desidera possieda il vino, dall’andamento stagionale, dalla tipologia di terreno, dai trattamenti utilizzati sulla vite e non per ultimo dalla varietà dell’uva nonché dalla posizione geografica, infatti più è esposta al sole e più l’uva sarà ricca di zuccheri.
Ritardando la vendemmia l’acino perderà acqua aumentando così il contenuto di zuccheri con il risultato di avere un vino dalla maggiore gradazione alcolica.
Pertanto non è possibile dare un’indicazione esatta della data di maturazione per ogni varietà. Essa infatti dovrà essere determinata dallo stato del frutto.
Il raspo a maturità passa da colore verde a marrone e assume una consistenza legnosa, l’acino rammollisce un po’, il succo risulta vischioso, e il sapore perde di asprezza.
Tuttavia se si vuole ottenere indicazioni più attendibili sul grado di maturazione esistono semplici strumenti che permettono misurazioni immediate e precise, il rifrattometro ed il mostimetro.
E’ bene nel periodo della maturazione effettuare misurazioni ogni giorno.
Quando il contenuto di zucchero misurato dal rifrattometro si mantiene costante per alcuni giorni, si è al punto massimo di accumulo.
Questo rappresenta il momento giusto di raccolta per ottenere un prodotto dalle caratteristiche tradizionali.
Stabilire il grado di zucchero presente nel mosto è possibile utilizzando il mostimetro, ciò permette di prevedere approssimativamente il grado alcolico del vino.
Come Calcolare la Maturazione dell’uva?
Calcolare efficacemente il grado di maturazione dell’uva significa monitorare il rapporto tra la percentuale degli zuccheri e quella degli acidi ed individuare il momento in cui questo diventa costante, quando nei giorni il dato non varia più il frutto è a piena maturazione.
Passo successivo è la scelta di grappoli campione che possano ben rappresentare l’intero raccolto, li si preme ottenendo quindi del mosto facendo attenzione a separare il prodotto dalle bucce (che potrebbe alterare il risultato) e si procede all’analisi del mosto stesso attraverso il mostimetro del quale il più utilizzato è il mostimetro di babo o il rifrattometro.
Si immette l’asta graduata nel cilindretto una prima volta e la si lascia galleggiare, quindi estrarre e pulire immergendola nuovamente nel cilindro in modo tale da ottenere il valore definitivo che rappresenta il peso dello zucchero (espresso in grammi) per cento grammi di mosto.
Determinato il momento di maturazione si passa alla fase di raccolta.
La Vendemmia
Prima cosa da fare è evitare di raccogliere l’uva bagnata dalla pioggia, dalla rugiada o dalla nebbia, perché questo potrebbe far risultare un mosto diluito.
Sarebbe quindi consigliabile non iniziare la raccolta troppo presto al mattino (consentendo così ai raggi del sole di asciugare i grappoli) ed evitare le ore più calde in quanto potrebbero favorire l’inizio di fermentazioni indesiderate.
Per recidere i grappoli è bene usare forbici ben affilate avendo cura di tagliare il più possibile vicino al frutto per evitare di asportare il picciolo legnoso.
Il raccolto deve essere posto in contenitori (dalle comuni cassette di legno a quelle di plastica alle grandi botti scoperchiate) che evitino al frutto di danneggiarsi e schiacciarsi con conseguenti perdite di mosto, nonché pericoli di macerazione con fermentazioni anomale. E’ buona norma pigiare immediatamente l’uva cercando di ridurre il più possibile l’intervallo di tempo tra raccolta e pigiatura.
E’ preferibile separare dall’uva sana le uve rovinate da eventi atmosferici o da malattie vinificandole a parte con particolari cautele e tecniche, l’uso di fermenti selezionati o un’abbondante solfitazione evitando il contatto del mosto con la vinaccia.