Il vino è un elemento vivo, un liquido organico, e dunque è soggetto a trasformazioni organolettiche. Da elemento vivo è soggetto a varie malattie, che possono essere curate se preventivamente riconosciute.
In questo articolo elencherò le principali malattie del vino causate da batteri, modificazioni microbiche.
Generalmente le cause sono da attribuire ad una scarsa igiene dei locali utilizzati per la vinificazione o agli strumenti utilizzati per tanto bisogna pulire e sterilizzare con cura i locali e gli strumenti.
Un fattore determinante è capire la predisposizione del vino ad essere attaccato da malattie e la sua reale acidità. Un vino con acidità sufficiente, abbinato a condizioni ottimali di conservazione, contribuisce ad inibire le cariche batteriche.
Invece una scarsa acidità rende più vulnerabile il nostro vino agli attacchi microbici. Un giusto contenuto alcolico contribuisce ad ostacolare l’azione microbica, mentre una gradazione bassa potrebbe non ostacolare gli attacchi, soprattutto quando la scarsa alcolicità è accompagnata ad una bassa acidità.
I batteri a causare le malattie del vino possono essere: aerobi, si sviluppano in presenza di ossigeno, e anaerobi, si riproducono nella massa liquida.
Il vino per sua stessa natura deve sottostare a incidenti vari che possono cambiarne il sapore o renderlo addirittura non bevibile. Le tecniche produttive attuali hanno ridotto di molto il rischio di queste problematiche, ma è sempre bene sapere di quali si tratta.
Il vino può risultare compromesso da difetti, malattie e alterazioni. I primi sono odori o sapori poco gradevoli che derivano da agenti esterni. Le malattie invece sono comunemente causate da batteri e lieviti. I batteri, come detto in precedenza, si dividono in due gruppi: aerobi (si sviluppano in presenza di ossigeno) e anaerobi (si riproducono nei liquidi). Tra le malattie più comuni si trovano:
Le malattie del vino da batteri aerobi
La fioretta
Nella fioretta i lieviti agiscono formando una patina biancastra sulla superficie del vino, soprattutto se il recipiente non è colmo. Il velo si spezza in tante piccole parti e il vino con il tempo si intorbidisce e può diventare acetico. Per evitare la nascita di fioretta che altera il vino, è indispensabile la corretta pulizia e manutenzione dei locali. I produttori di vino fanno ricorso anche ad appositi dischetti paraffinati, che contengono una sostanza che deriva dalla senape;
Spunto e acescenza
Lo spunto è la fase iniziale della malattia dovuta a batteri acetici. L’acescenza invece arriva quando aumenta molto la quantità di acido acetico. Il colore non cambia, ma il sapore è aspro e l’odore pungente. Si può evitare mantenendo sempre le botti colme di vino;
Le malattie del vino da batteri anaerobi
Spunto lattico
Ossia quando si sviluppano batteri lattici nella fase in cui c’è ancora troppo fruttosio. Questo viene attaccato dai batteri che lo trasformano in acido acetico e lattico. Il sapore è piuttosto ambivalente, in quanto è sia dolce che aspro. Invece l’odore fa ricordare un po’ quello della frutta troppo matura;
Girato
Nello girato, i batteri lattici attaccano l’acido tartarico sviluppando quello lattico e acetico. Inoltre viene liberata anidride carbonica, con il risultato di avere un po’ di effervescenza. In questo caso l’aspetto della bevanda è torbido, mentre l’odore è pungente. Se lo si beve, in bocca è piatto ma in un secondo momento si avverte un cattivo sapore. Questa malattia del vino si combatte igienizzando correttamente i locali dove viene conservato;
Amarore
L’amarore, si verifica quando invece i batteri attaccano la glicerina, provocando la formazione di sostanze amare. Il colore tende al giallo o all’arancione, mentre il sapore è amaro;
Filante
La deviazione della fermentazione malolattica in cui batteri e zuccheri danno vita a una sostanza vischiosa che fila. Agitando la bottiglia di vino, l’aspetto torna normale. Ma il sapore è piatto.
Le alterazioni del vino
Le alterazioni di un vino invece sono modificazioni della limpidezza e del colore. Vengono classificate come ‘casses’, un termine francese che significa rotture. I produttori per preservare le botti di vino dalle alterazioni tendono ad addizionare una certa quantità di anidride solforosa per evitare l’ossidazione. Oppure iniettano acidi che vanno a complessare i metalli per scongiurare che leghino con altre componenti del vino. Esistono diversi tipo di casses:
Casse ossidasica
Si verifica con più probabilità nei bianchi, ma accade anche nei rossi. Degli enzimi vengono a contatto con l’ossigeno causando l’intorbidimento e il colore più scuro del vino. Un problema simile viene denominato maderizzazione, dove la bevanda prende un gusto simile a quello del Marsala;
Casse fosfatica
Avviene soprattutto nei vini bianchi. Qui si viene a formare una sostanza lattiginosa di colore bianco-grigio;
Casse ferrica
Un’alterazione che avviene soprattutto nei vini rossi. Si manifesta la presenza di un precipitato di colore bluastro. La sfumatura è dovuta al legame tannico-ferrico;
Casse proteica
Dove il precipitato è di colore biancastro, dovuto al legame tannini-proteine;
Casse rameosa
Ha invece il precipitato di colore giallo-rossastro per il legame rame-zolfo.