La pigiatura è una delle fasi della produzione del vino. Consiste nello schiacciamento del frutto al fine di far fuoriuscire il mosto. Con il mosto, si ottiene la vinaccia, la parte solida costituita da raspi, bucce e vinaccioli.
La pigiatura può essere eseguita normalmente o a macchina attraverso vari tipi di macchinari:
- quelli che possono effettuare solo la pigiatura dette pigiatrici;
- quelli che effettuano anche la separazione dei raspi dal mosto (diraspatrici);
- quelli che provvedono alla pigiatura e alla separazione completa del mosto dalla vinaccia, dopo averne estratto, per sgrondo e torchiatura, la parte liquida.
Per ottenere un vino carico di colore occorre lasciare macerare la vinaccia nel mosto in fermentazione.
Al contrario separando completamente le parti solide dal mosto si ottengono vini bianchi o rosati. Al fine di ottenere il vino nella fermentazione con macerazione oppure il mosto nella fermentazione in bianco le vinacce vengono spremute con il torchio, che può essere a cricco (conosciuto anche come torchio manuale, torchio a leva o a mano), idraulico o idropneumatico.