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Birra artigianale: produrre birra da casa

guida alla produzione di birra fatta in casa

La produzione di birra artigianale si adatta perfettamente a tutti coloro i quali hanno riscontrato nelle più diffusi tipi di birra i tipici difetti di una produzione su larga scala, dove spesso e volentieri manca l’aspetto emozionale che esclude, di fatto, attenzione e passione dall’intero processo.

Lo scopo di quest’articolo è quello di fornire le conoscenze basilari al fine di produrre birra fatta in casa con un occhio al portafoglio, riducendo al minimo i costi.

Tuttavia è necessario un piccolo investimento iniziale per acquistare un kit per fare la birra contenente tutto l’occorrente per produrre birra fatta in casa.

Il primo passo è quello della pulizia del kit per birra artigianale, infatti, prima di cominciare è buona prassi lavare l’interno del fermentatore con acqua calda unita ad una soluzione detergente per contenitore del kit birra, quindi risciacquare con acqua fredda.

Bisogna poi procedere alla sterilizzazione, utilizzando il potassio metabisolfito, sciogliendone due cucchiaini in ½ litro d’acqua fredda. Dopo il lavaggio avvenuto in precedenza si dovrà avvitare il coperchio al contenitore ed inserire il minifermentatore versandovi dentro la soluzione composta da acqua fredda e potassio metabisolfito, avendo cura di agitare bene per bagnare completamente la superficie interna. Lo stesso composto può essere utilizzato per sterilizzare il resto dell’attrezzatura per fare la birra (es. mestolo).

La terza fase comincia con l’apertura del tappo del malto (attenzione, non della latta) e del lievito, preriscaldando la confezione ancora sigillata in acqua calda per 10 minuti. Versare in una pentola (dalla capienza di almeno 5-8 litri) contenente 2-3 litri di acqua bollente, il contenuto della lattina di malto aggiungendo tanto zucchero quant’è la gradazione desiderata per la propria birra artigianale (vedi tabella 1), avendo cura di agitare per bene il composto fino a farlo amalgamare completamente.

gr di malto gr di zucchero Grado alcolico
1500 1000 3,8%
1500 500 2,9%
1500 0 2,0%

Tabella 1 rapporto quantità zucchero-grado alcolico

E’ possibile effettuare una stima sul grado alcolico che raggiungerà la nostra birra fatta in casa, applicando semplicemente la seguente formula:

Grado alcolico birra artigianale = (Densità iniziale – Densità finale)/7,45

Esempio: 1042-1008 =  34:7,45 = 4,56% Alcool

Densità iniziale=densità del mosto prima del processo di fermentazione;

Densità finale= densità della birra fatta in casa (prima di imbottigliarlo).

 

Il riempimento del fermentatore deve avvenire dapprima inserendo circa 5 litri d’acqua fredda, successivamente il mosto ormai freddo e infine riempire con acqua fredda fino alla quantità necessaria per raggiungere la qualità desiderata, in base ai vari tipi di birra.

Successivamente occorre applicare, se già non è stato fatto,  il termometro adesivo sul contenitore per birra fatta in casa in modo tale da poter controllare quando il prodotto raggiunge i 20°C per poter aggiungere il lievito contenuto nella bustina, mescolando per bene al fine di consentire al mosto di ossigenare. Da tener ben presente che immettere il lievito a temperature superiori ai 26/28 gradi può comportare l’avvio di un processo di cattiva fermentazione, al contrario inserirlo ad una temperatura del mosto ancora troppo bassa (es. 18°) può non far avviare la fermentazione stessa.

A questo punto occorre avvitare il tappo del fermentatore collocandolo in un luogo fisso, e versare un composto di acqua e metabisolfito nel gorgogliatore fino a raggiungere il livello indicato. Un trucco per accertarsi che il contenitore sia chiuso perfettamente è quello di far pressione ai lati, in questo caso l’acqua nel gorgogliatore si sposterà a sinistra, nel caso contrario sarà bene chiudere meglio il coperchio del fermentatore del kit per birra fatta in casa.

Dopo alcune ore si avvierà il processo di fermentazione della birra artigianale che, ad una temperatura di 22 gradi circa, si completerà tra i 5 e i 10 giorni, se invece sarà al di sotto di questa soglia sarà necessario più tempo, al contrario, se superiore, potrà volerci meno.

Il processo sarà terminato quando, il gorgogliamento si fermerà, a quel punto per sapere se la nostra birra fatta in casa è pronta, sarà necessario allentare leggermente il tappo e dal rubinetto versare un po’ di birra artigianale nel cilindro trasparente che dovrà poi contenere il densimetro. La vostra birra fatta in casa sarà pronta quando il valore indicato dal densimetro corrisponderà a quello riportato nella guida tecnica. Nel caso in cui, la misurazione risulti superiore occorrerà attendere ancora qualche giorno (non si dimentichi di richiudere per bene il tappo del fermentatore).

A questo punto si potrà procedere all’imbottigliamento, dopo aver avuto cura di sterilizzare le bottiglie mediante la solita soluzione di acqua e metabisolfito composta da un cucchiaino versato in ¼ d’acqua fredda. Utilizzare metà della soluzione per risciacquare metà delle bottiglie e la seconda metà per le restanti, si lasci poi gocciolare per circa 10 minuti (operazione facilitata da un avvinatore/sterilizzatore).

Successivamente versare, con l’apposito misurino, in ogni bottiglia dello zucchero (circa 5-6 grammi per litro) per ottenere la tipica schiuma. Non si esageri in questo procedimento in quanto le bottiglie potrebbero scoppiare, inoltre è necessario non avere fretta di imbottigliare in quanto è preferibile un imbottigliatura tardiva anziché una prematura che potrebbe inficiare il risultato finale.

Dopo aver riempito ogni bottiglia (lasciando circa 3 cm), si può passare alla fase di tappatura nella quale è consigliabile utilizzare tappi di qualità e una tappatrice a leve o a colonna la quale garantisce compatibilità con tutti i formati di tappi e bottiglie.

E’ bene agitare le bottiglie per far sciogliere lo zucchero inserito in precedenza e lasciare riposare in posizione verticale per almeno 4-5 giorni ad una temperatura compresa tra i 18 e i 24 gradi al fine di stimolare il processo della seconda fermentazione. A quel punto le bottiglie possono essere riposte in cantina per almeno 10-15 giorni.

 

 

Kit per birra fatta in casa

Kit per la produzione di birra artigianale fatta in casa

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Nel misurare gli zuccheri presenti nel mosto lo strumento più utilizzato nonché quello più attendibile è sicuramente il mostimetro di babo, di cui abbiamo già parlato in un articolo precedente. Il suo funzionamento è abbastanza semplice richiedendo la sola lettura del valore sull’asta graduata presente nel mostimetro (dopo averlo immerso nel mosto), questo rappresenta il contenuto zuccherino del mosto espresso in chili di zucchero per ogni quintale di mosto.

Conoscere la quantità di zuccheri presenti nel mosto ci risulterà utile al fine di calcolare una stima del grado alcolico che raggiungerà il vino, ciò è possibile moltiplicando la quantità di zuccheri per 0,6 (ossia le parti di alcol che si sviluppano da una sola parte di zucchero).

Molti mostimetri sono compresi di termemetro, questo permette una stima del valore alcolico che verrà prodotto. Partendo da una temperatura ideale di analisi attestata sui 15 gradi, ogni variazione di grado produrrà una correzione di 0,2 dipendente dall’aumento o dalla diminuzione di temperatura. Terminata questa operazione bisogna moltiplicare per il peso specifico del mosto e successivamente per il fattore 0,6, ciò che ne risulterà sarà il grado alcolico che il vino dovrebbe raggiungere.

 

Vi sono dei correttivi che possono essere applicati tranquillamente nella nostra piccola cantina. Si tratta di piccole variazioni applicate per migliorare (o correggere) le caratteristiche del nostro mosto.

Bisogna, però, innanzitutto effettuare l’analisi degli zuccheri e degli acidi, i primi sono molto importanti per il mosto e possono essere determinati in modo semplice con alcuni piccoli attrezzi come il mostimetro o il rifrattometro. Altri metodi richiedono invece procedimenti più complessi, sicuramente non adatti ad una produzione familiare.

Conoscere la quantità di zuccheri presenti nel mosto ci risulterà utile al fine di calcolare una stima del grado alcolico che raggiungerà il vino, ciò è possibile moltiplicando la quantità di zuccheri per 0,6 (ossia le parti di alcol che si sviluppano da una sola parte di zucchero).

 

Calcolare efficacemente il grado di maturazione dell’uva significa monitorare il rapporto tra la percentuale degli zuccheri e quella degli acidi ed individuare il momento in cui questo diventa costante, quando nei giorni il dato non varia più il frutto è a piena maturazione. Passo successivo è la scelta di grappoli campione che possano ben rappresentare l’intero raccolto, li si preme ottenendo quindi del mosto facendo attenzione a separare il prodotto dalle bucce (che potrebbe alterare il risultato) e si procede all’analisi del mosto stesso attraverso il mostimetro del quale il più utilizzato è il mostimetro di babo. Si immette l’asta graduata nel cilindretto una prima volta e la si lascia galleggiare, quindi estrarre e pulire immergendola nuovamente nel cilindro in modo tale da ottenere il valore definitivo che rappresenta il peso dello zucchero (espresso in grammi) per cento grammi di mosto.

 

Per ottenere un buon vino è importante partire da una buona materia prima; per questo l’uva deve essere matura e non attaccata da malattie o che lo sia il meno possibile.

Non è facile definire con esattezza il momento della maturazione e quindi della vendemmia, in quanto varia a seconda delle caratteristiche che si desidera possieda il vino, dall’andamento stagionale, dalla tipologia di terreno, dai trattamenti utilizzati sulla vite e non per ultimo dalla varietà dell’uva nonché dalla posizione geografica, infatti più è esposta al sole e più l’uva sarà ricca di zuccheri. Ritardando la vendemmia l’acino perderà acqua aumentando così il contenuto di zuccheri con il risultato di avere un vino dalla maggiore gradazione alcolica.

Pertanto non è possibile dare un’indicazione esatta della data di maturazione per ogni varietà. Essa infatti dovrà essere determinata dallo stato del frutto. Il raspo a maturità passa da colore verde a marrone e assume una consistenza legnosa, l’acino rammollisce un pò, il succo risulta vischioso, e il sapore perde di asprezza.

Tuttavia se si vuole ottenere indicazioni più attendibili sul grado di maturazione esistono semplici strumenti che permettono misurazioni immediate e precise, il rifrattometro ed il mostimetro.

E’ bene nel periodo della maturazione effettuare misurazioni ogni giorno. Quando il contenuto di zucchero misurato dal rifrattometro si mantiene costante per alcuni giorni, si è al punto massimo di accumulo. Questo rappresenta il momento giusto di raccolta per ottenere un prodotto dalle caratteristiche tradizionali.

Stabilire il grado di zucchero presente nel mosto è possibile utilizzando il mostimetro, ciò permette di prevedere approssimativamente il grado alcolico del vino.

 

Il Mostimetro di Babo esprime la percentuale di zucchero in peso (kg di zucchero contenuti in 100 kg di mosto) in funzione della densità.

Permette di determinare la ricchezza di zuccheri delle uve ed il loro grado di maturazione.

Si tratta di uno strumento indispensabile per chi vuole fare il vino da se e risulta particolarmente importante per prevedere in modo approssimativo il grado alcolico che si otterrà, per monitorare il processo di  fermentazione e per misurare lo zucchero residuo non ancora trasformato in alcool.

Mostimetro foto acquisita dal sito www.agristorecosenza.it

Come utilizzare il Mostimetro

Si schiacciano alcuni grappoli, scelti in modo da rappresentare la media del vigneto. Si raccoglie il succo nel recipiente del mostimetro allontanando il più possibile le parti solide (bucce, semi, ecc.).

Si immerge delicatamente lo strumento, tenendo verticalmente la provettina, in modo che il mostimetro, dopo qualche oscillazione, possa fermarsi. La percentuale di zucchero cercata si legge sulla scala al punto di affioramento. La lettura si fa a livello dell’occhio.

Per calcolare la prevedibile gradazione alcolica del vino che si otterrà dal mosto in esame, si deve moltiplicare il dato offerto dal mostimetro per i coefficienti:

0,63 nel caso di vinificazione in bianco (senza raspi e bucce)

0,58 nel caso di vinificazione in rosso (senza raspi)

0,56 nel caso di vinificazione in rosso (con raspi e con bucce)

Mostimetro con termometro foto acquisita dal sito www.agristorecosenza.it

 

IMPORTANTE: Essendo lo strumento tarato a 15°C, è bene che la temperatura delle uve o dei mosti in esame non se ne discosti eccessivamente in quanto differenze di 10°C di temperatura in più fanno segnare al mostimetro –0,5 e, inversamente, 10°C in meno fanno segnare +0,5