Attrezzatura per Enologia

Il torchio per vino è lo strumento principe nella produzione del vino. Pur essendo un macchinario sostanzialmente resistente è soggetto anch’esso ai problemi derivanti dal tempo e dall’usura; è pertanto consigliabile adottare una serie di accorgimenti prima e dopo la premitura dell’uva.

Sia prima che dopo l’utilizzo è buona prassi smontare la gabbia in legno, aprendo le chiavi  in ferro bloccate dai ganci fissati ai cerchi della gabbia stessa che generalmente si trovano in numero di 4 o 6 in dipendenza della misura del torchio in questione, e procedere ad un accurato lavaggio si all’interno che all’esterno avendo cura di rimuovere ogni residuo o deposito presente. Inoltre è consigliabile risciacquare abbondantemente il piatto in ferro (base o bacino) e la parte non filettata della vite che entrerà in contatto con le uve.

Il secondo passo per assicurare un corretto funzionamento della macchina è rappresentato dalla lubrificazione. Essa dev’essere effettuata sulla parte filettata della barra centrale (vite) e sulla testata di movimento dove, nel torchio a leva (o manuale),  è presente una grossa madrevite costituita da un disco in ferro o ghisa sul quale sono presenti diversi fori che permettono l’aggancio dei saltellini posti sulla sommità del meccanismo, permettendo così il movimento del disco. E’ consigliabile utilizzare grasso piuttosto che olio nella lubrificazione della testata e della vite che si suggerisce avvolgere con un panno al termine delle operazioni.

Si può così procedere all’utilizzo del torchio da vino e alla successiva manutenzione ripetendo quanto suggerito in precedenza.

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Il torchio idraulico, conosciuto anche come torchio a pressione. Ha la stessa funzione del torchio a leva, cioè viene utilizzato sia per la spremitura della vinaccia fresca, in modo tale da estrarre il mosto residuo presente nei chicchi di uva aumentando la resa, sia per la spremitura della vinaccia separata dopo la fermentazione. Il torchio idraulico è costituito da una gabbia di forma cilindrica costituita da una serie di listelli in legno di faggio (nazionale).  Perché viene utilizzato proprio il legno di faggio? La risposta sta nelle caratteristiche di questo tipo di legname insapore ed inodore, quindi particolarmente indicato all’utilizzo alimentare. Da una base metallica completa di piedi dove al centro è fissata una vite verticale che permette al martinetto idraulico (selezionato tra le migliori fabbriche italiane del settore) la discesa e la pressione del mosto grazie alla pezzettatura in faggio presente nella gabbia.

Non di scarsa importanza il tipo di verniciatura delle componenti metalliche effettuata con vernici atossiche.

Il torchio a leva, conosciuto anche come torchio manuale, torchio razionale, torchio a cricco.

Viene utilizzato sia per la spremitura della vinaccia fresca, in modo tale da estrarre il mosto residuo presenti neichicchi di uva aumentando la resa, sia per la spremitura della vinaccia separata dopo la fermentazione. Il torchio a leva è costituito da una gabbia di forma cilindrica costituita da una serie di listelli in legno di faggio. Da una base metallica completa di piedi dove al centro è fissata una vite verticale che permette al “movimento” tramite una leva la discesa e la pressione del mosto grazie alla spezzettatura ossia l’insieme delle componenti in legno presenti nella gabbia.

La mia attività di realizzazione e commercializzazione di torchi non nasce prettamente da una mera questione materiale, ma ha radici ben più profonde che affondano nella passione trasmessami da mio padre che ancora prima aveva appreso quest’arte dal mio nonno secondo il modo di fare e di pensare tipico dei prodotti “di una volta”, fatti con passione, cura ed attenzione nei particolari e nella qualità che ormai viene tramandata di generazione in generazione.

L’esperienza di mio nonno nasce negli anni ’40 quando comincia a realizzare i primi torchi in legno, trasmettendo in questo campo l’esperienza che già aveva maturato nel trattare questo materiale costruendo carri da traino in legno. Crescendo ho visto accendersi in me la stessa passione che vedevo viva negli occhi di mio padre quando lo osservavo durante il suo interminabile lavoro, provate a pensare i tempi necessari alla realizzazione della sola gabbia di un torchio con una lavorazione che parte dal tronco dell’albero consegnato nel suo stato naturale, tagliato in lunghe assi e lasciato stagionare per poi essere trattato fino ad arrivare al prodotto finito ossia il singolo listello di legno.

Nel ripensare a quanto fatto dai miei predecessori mi sono prefisso lo scopo di continuare questa che è ormai una antica tradizione di famiglia cercando di realizzare prodotti che siano all’altezza degli insegnamenti impartitimi da mio padre.

La fioretta è una malattia causata da batteri aerobi. Essa si manifesta con la formazione di uno velo biancastro o rosa sulla superficie del vino. Si sviluppa facilmente in vini esposti all’aria, quindi il consiglio è di tenere i contenitori pieni fino  all’orlo oppure dotarle i propri recipienti di tappi colmatori. Lo strato di fioretta formato sulla superficie del vino diventa sempre più spesso fino a quando non si rompe e si posa sul fondo permettendo, se non si interviene, la creazione di un nuovo strato sulla superficie. Cosa succede se il vino si ammala di fioretta? all’inizio il vino non viene alterato troppo ma con il passare del tempo prende il sapore dell’aceto e perde la sua gradazione alcolica. Cosa puoi fare? il consiglio è di filtrare e travasare il vino in una botte pulita e solfitata o altri contenitori purché siano puliti cercando di far staccare lo strato di fioretta in modo tale che si posi sul fondo della botte.

Il vino è un elemento vivo, un liquido organico, e dunque è soggetto a trasformazioni organolettiche. Da elemento vivo è soggetto a  varie malattie, che possono essere curate se preventivamente riconosciute. In questo articolo elencherò le principali malattie causate da batteri, modificazioni microbiche. Generalmente le cause sono da attribuire ad una scarsa igiene dei locali utilizzati per la vinificazione o agli strumenti utilizzati per tanto bisogna pulire e sterilizzare con cura i locali e gli strumenti. Un fattore determinante è capire la predisposizione del vino ad essere attaccato da malattie e la sua reale acidità. Un vino con acidità sufficiente, abbinato a condizioni ottimali di conservazione, contribuisce ad inibire le cariche batteriche. Invece una scarsa acidità rende più vulnerabile il nostro vino agli attacchi microbici. Un giusto contenuto alcolico contribuisce ad ostacolare l’azione microbica, mentre una gradazione bassa potrebbe non ostacolare gli attacchi, soprattutto quando la scarsa alcolicità è accompagnata ad una bassa acidità. I batteri possono essere: aerobi, si sviluppano in presenza di ossigeno, e anaerobi, si riproducono nella massa liquida.

Principali malattie del vino da batteri aerobi:

• Fioretta
• Spunto e acescenza

Principali malattie del vino da batteri anaerobi:

• Spunto lattico
  
• Girato
• Amarore
• Filante

Il torchio idraulico, conosciuto anche come torchio a pressione. Ha la stessa funzione del torchio a leva, cioè viene utilizzato sia per la spremitura della vinaccia fresca, in modo tale da estrarre il mosto residuo presente nei chicchi di uva aumentando la resa, sia per la spremitura della vinaccia separata dopo la fermentazione. Il torchio idraulico è costituito da una gabbia di forma cilindrica costituita da una serie di listelli in legno di faggio (nazionale).  Perché viene utilizzato proprio il legno di faggio? La risposta sta nelle caratteristiche di questo tipo di legname insapore ed inodore, quindi particolarmente indicato all’utilizzo alimentare. Da una base metallica completa di piedi dove al centro è fissata una vite verticale che permette al martinetto idraulico (selezionato tra le migliori fabbriche italiane del settore) la discesa e la pressione del mosto grazie alla pezzettatura in faggio presente nella gabbia.

Non di scarsa importanza il tipo di verniciatura delle componenti metalliche effettuata con vernici atossiche.

E’ possibile, ed in taluni casi può essere utile, effettuare delle piccole correzioni del mosto; diciamo piccole perché considerando le attrezzature a disposizione di una cantinetta familiare di limitate dimensioni è realistico pensare che non si possano realizzare grandi manovre correttive.

Queste rettifiche possono derivare da varie cause come possono essere un periodo climaticamente non ottimale o un mosto particolarmente povero di contenuto zuccherino tale da non consentire vino di arrivare ad un giusto grado alcolico. In quest’ultimo caso bisogna, però, fare attenzioni alle disposizioni legislative italiane; infatti queste consentono l’integrazione di zucchero al mosto (ricordiamo che per alzare il grado alcolico del vino basterebbe aggiungere semplice zucchero) solo attraverso l’aggiunta di mosti concentrati, muti o filtrati dolci.

Nel misurare gli zuccheri presenti nel mosto lo strumento più utilizzato nonché quello più attendibile è sicuramente il mostimetro di babo, di cui abbiamo già parlato in un articolo precedente. Il suo funzionamento è abbastanza semplice richiedendo la sola lettura del valore sull’asta graduata presente nel mostimetro (dopo averlo immerso nel mosto), questo rappresenta il contenuto zuccherino del mosto espresso in chili di zucchero per ogni quintale di mosto.

Conoscere la quantità di zuccheri presenti nel mosto ci risulterà utile al fine di calcolare una stima del grado alcolico che raggiungerà il vino, ciò è possibile moltiplicando la quantità di zuccheri per 0,6 (ossia le parti di alcol che si sviluppano da una sola parte di zucchero).

Molti mostimetri sono compresi di termemetro, questo permette una stima del valore alcolico che verrà prodotto. Partendo da una temperatura ideale di analisi attestata sui 15 gradi, ogni variazione di grado produrrà una correzione di 0,2 dipendente dall’aumento o dalla diminuzione di temperatura. Terminata questa operazione bisogna moltiplicare per il peso specifico del mosto e successivamente per il fattore 0,6, ciò che ne risulterà sarà il grado alcolico che il vino dovrebbe raggiungere.

Vi sono dei correttivi che possono essere applicati tranquillamente nella nostra piccola cantina. Si tratta di piccole variazioni applicate per migliorare (o correggere) le caratteristiche del nostro mosto.

Bisogna, però, innanzitutto effettuare l’analisi degli zuccheri e degli acidi, i primi sono molto importanti per il mosto e possono essere determinati in modo semplice con alcuni piccoli attrezzi come il mostimetro o il rifrattometro. Altri metodi richiedono invece procedimenti più complessi, sicuramente non adatti ad una produzione familiare.

Conoscere la quantità di zuccheri presenti nel mosto ci risulterà utile al fine di calcolare una stima del grado alcolico che raggiungerà il vino, ciò è possibile moltiplicando la quantità di zuccheri per 0,6 (ossia le parti di alcol che si sviluppano da una sola parte di zucchero).

Il mosto è il liquido che risulta dal procedimento di pigiatura, contiene tutte le sostanze presenti negli acini d’uva (acqua, zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze azotate, polifenoli, sostanze pectiche, vitamine, residui della pigiatura e lieviti).E’ fondamentale il ruolo svolto dagli acidi, infatti questi consentono un corretto percorso alla fermentazione assicurando una reazione acida ottimale senza contare che la presenza di questi acidi conferisce al mosto, e quindi al vino poi, un sapore molto più gradevole. Inoltre questi possono facilitare la formazione di Sali, dei quali il più importante, in termini di quantità, è sicuramente il cremortartaro che tende a formare cristalli nel vino quando la temperatura scende.La quantità di polifenoli e quindi sostanze tanniche e coloranti varia a seconda del procedimento utilizzato per la pigiatura (di cui abbiamo già trattato), infatti per ottenere un vino carico di colore è necessario lasciare che le vinacce restino a macerare nel mosto, mentre separando completamente quest’ultimo dalle parti solide si possono ottenere vini rosati o bianchi.Le sostanze che conferiscono sapidità e limpidezza al vino sono il potassio, il magnesio, i fosfati, il calcio, i cloruri, il rame, il ferro e il sodio, mentre le sostanze azotate sono necessarie affinché si sviluppino i lieviti che consentono la fermentazione risultando infine utili nella composizione del profumo del vino.